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[大中华]五十六个民族各种传统简介。

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发表于 2008-7-31 15:31:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 東莪' 于 2012-9-8 10:41 编辑

汉族是中国56个民族中人口最多的民族,人口10. 42亿(1990年第4次人口普查),也是世界上人口最多的民族。汉族是原称为“华夏”的中原居民,后同其他民族逐渐同化、融合,汉代开始,称为汉族。

    汉语属汉藏语系汉语族,有七大方言。现代汉语以北方方言为基础,北京语音为标准音。汉字是世界上最古老的文字之一,已有6000年左右的历史,由甲骨文、金文逐渐演变成今天的方块字,共有四万个字以上,通用的有七千字左右,现为国际通用语文之一。五十年代以来,中国政府有计划地进行文字改革,制定了《汉语拼音方案》,推广普通话,简化汉字。

    汉族以农耕为本。

    汉族没有产生全民族必须信仰的宗教,部分人信仰佛教、天主教、基督教等。

    汉族最隆重的节日是春节,还有中秋、端午、清明等。

   食俗

    日常食俗 汉族以农业为主、家庭饲养业为辅的生产经营方式,历史悠久,对汉族的生活方式和饮食结构发生了深刻的影响。形成了以粮食作物为主食,以各种动物食品、蔬菜作为副食的基本饮食结构。这与西方诸民族和中国藏、蒙等民族的饮食结构形成了鲜明的差别。此外,在长期的民族发展中形成了一日三餐的饮食惯制。三餐中,午、晚餐是正餐。一日三餐。一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式,既具有一定的共同性,又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因,形成一系列的具体特点。

    主食 由于汉族分布的不同区域出产的粮食作物不同或互有差异,形成不同的主食和制作方法。米食和面食是汉族主食的两大类型,南方和北方种植稻类地区,以米食为主,种植小麦地区则以面食为主,此外,各地的其他粮食作物,例如玉米、高梁、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分。汉族主食的制作方法丰富多采,米面制品,各不少于数百种。在长期的历史和广大地区呈现多姿多态的风格。在不少食品除了营养学上的价值,还具有美学欣赏价值。食之味美可口,观之赏心悦目。米面食品起源很早,古代蒸米为饭,有黄黍、白黍、黄梁、白梁、稷米、稻米六种米饭。现在,中国东南方仍以米食为主,大米制品种类繁多,如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等;东北、西北、华北则以面食为主,馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物,其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。

    菜肴 是汉族饮食结构的重要组成部分。在汉族饮食史早期,菜是蔬菜的总称,肴是做熟了的鱼肉。后来菜也成为副食的总称。素菜指各种蔬菜和植物蛋白制品,荤菜指鱼肉等动物蛋白制品。在中国奴隶社会和封建社会早期,普通民众只能以菜食为主,而各类肉食主要成为上层阶级的日常食品或者社会节庆日的食品。因而在先秦许多典藉中,曾把“肉食者”作为权贵的代称。例如殷周时代称在位者为“肉食者”,称平民百姓为“蔬食者”。

    汉族的菜肴因分布地域的不同,又各有千秋。汉族作为一个民族共同体,具有共同的文化背景。但在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型,是因为受到多方面的条件影响。首先是原料出产的地方特色,例如东南沿海的各种海味食品,北方山林的各种山珍野味,广东一带民间的蛇餐蛇宴,西北地区多种多样的牛羊肉菜肴以及各地一年四季不同的蔬菜果品等都反映出副食方面的地方特色。其次,还要受到生活环境和口味的制约。例如喜食辛辣食品的地区,多与种植水田、气候潮湿有关。人们常把汉族和其他有关民族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”。虽然过于笼统,并不准确,但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次,各地的调制方法,包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术的不同要求和特点,都是形成菜肴类型的重要因素。例如广东位于南部沿海,物产丰富,粤菜有用料鲜活,花色繁多、新颖奇异、取材广泛的特点,口味以清淡、生脆、爽口为主。山东位于黄河下游,处于渤海与黄海之滨,沿海一带海产丰盛,鲁菜的主要特点是擅长烹制各种海鲜,讲究清汤和奶汤调制,善以葱香调味,火功精妙,风味鲜咸适口,清香脆嫩,汤精味醇。江苏是闻名的鱼米之乡,苏菜的主要特点是选料严谨,制作精致,刀工精细,讲究造型,菜肴四季有别,重视制汤,保持原(料)汁,口味清鲜和平。川菜,以成都、重庆、自贡等地的风味佳肴为代表,口味多样,注重调味,讲究精烹,具有清鲜醇沈,麻辣香,一菜一格,百菜百味的特点。汉族菜肴烹调方法有几十种,常见的有煮、蒸、烧、烤、煎、炒、烹、炸、烩、爆、氽、扒、炖、焖、拌等十多种。各地的烹调方法都深受当地食俗的影响,如广东菜的软炒、(火+屈)、焗;福建菜的醉、糟;湖北菜的煨;北京菜的涮、烤、(火+曰+羽)等各有长处,各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性的菜肴类型,产生汉族丰富多采的烹调风格,最后发展成为较有代表性的菜系。川菜、闽菜、鲁菜、苏菜、京菜等各具特色,汇成汉族饮食文化的洋洋大观。

    饮料 酒和茶是汉族主要的两大饮料。中国是茶叶的故乡,中国也是世界上发明酿造技术最早的国家之一。酒文化和茶文化在中国源远流长,数千年来,构成汉族饮食习俗不可缺少的部分,在世界上也发生了广泛影响。

    酒不仅是能满足提神、解除疲劳、医用等生理需要的饮品,而且是一种重要的文化媒体,它在汉族长期的饮食文化中占有重要的地位。在封建社会,它是祭祀神灵和祖先的不可缺少的重要供品,在这种仪式中它起着沟通人神的媒体作用。在汉族的重要节日中,酒是不可或缺的必备品。汉族有句俗话,无酒不成宴。酒可以助兴,可以增加欢乐的气氛,至今还在不少地区流行的饮酒时的“猜拳”、酒令”、“酒曲”等活动,既是一种饮酒习俗,又是一种民族游艺和民间智慧,它具有活跃气氛,消除酒力,显示和锻炼智力等多种功能。有些饮酒活动形成独特的文化习俗,例如汉族中广泛流传的除夕饮屠苏酒,端午节饮雄黄酒,重阳节饮菊花酒等等,蕴含着汉族人民深厚的自然天道和人文观念,至今仍为人们称道。酒是汉族在日常生活和各种社会活动中传达感情,增强联系的一种媒介。在汉族许多地区,姑娘出嫁临行前要饮别亲酒,新郎新娘入洞房要饮交杯酒等等。所有这些饮酒习俗,都是汉族过去和现在饮食和生活习俗的有机组成部分。

    茶是比酒更为普及的一种饮料。唐代饮茶要加许多香料和调料,宋以后逐渐发展起绿茶、花茶、乌龙茶、红茶等茶。饮茶讲究茶叶、水质的品格,火候水温的适宜以及茶具的风格,饮茶的环境、气氛等多种条件。日本在中国唐代饮茶文化的基础上形成独特的茶道,对日本文化和国民性格有深远的影响。目前,中国汉族和各民族的饮茶习俗,将身体保健、文化欣赏、社会交际媒体等多种功能综合为一身,成为民族饮食中最普及、受欢迎的饮料之一,也是民族文化中最普遍的现象之一。

    除酒和茶两种主要饮料,某些水果等制品也成为不同地区、不同季节人们的饮料。

    节日食俗

    汉族的饮食一方面受到本地区自然环境的直接影响,同时也与一定的社会文化环境有密切的关系。岁时节日即是表现汉族饮食文化风格的重要时期。汉族与其他民族一样,节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分,赏心悦目的艺术形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来,成为比较典型的节日饮食文化。

    节日食品大致可分为三类:第一是用作祭祀的供品。在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区,这种现象早已结束,只在少数偏远地区或某些特定场合,还残存着一些象征性的活动。第二是供人们在节日食用的特定的食物制品。这是节日食品和食俗的主流。汉族的各类岁时节庆日从年初开始直到年终,每个节日差不多都有相应的特殊食品和习俗。例如春节除夕,北方家家户户都有包饺子的习惯,就寓含着亲人团聚、阖家安康的意义和祝愿;而江南各地则盛行打年糕、吃年糕的习俗,寓含着家庭和每个人的生活步步升“高”(糕)的良好祝愿。另外,汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼,象征“年年有余”。端午节吃粽子的习俗,被赋于深厚的文化意义,它把深切怀念杰出的诗人屈原的爱国主义精神和浓重的乡土感情结合起来,千百年来传承不衰。端午节的雄黄酒则将保健效用和信仰心理作用结合为一体,成为既驱虫又避邪的吉祥饮品。中秋节的月饼,与自然天象的圆月相对应,寓含了对人间亲族团圆和人事和谐的祝福,月饼既成为自然景象的象征物,又被赋于浓重的文化意义。其他诸如开春时食用的春饼、春卷,正月十五的元宵,农历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食,农历二月二日吃猪头、咬蚕豆、尝新节吃新谷,结婚喜庆中喝交杯酒,祝寿宴的寿桃、寿糕等,都是在历史发展中形成并且一代代传承下来的节日习俗中的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。它不仅是满足人的生理需要,更重要的是满足人在一定的自然时令节候环境,社会场合和人生阶段等特殊环境中的心理和文化需要。节庆日是人类社会生活中一种综合性的独特文化现象。在节庆日中,从民俗的意义而言,生活中的某些常规被打破。非节日期间为满足人的基本需要甚至温饱的日常服饰和饮食惯例被打破,在饮食、服饰方面特殊的信仰、礼仪、社交、审美等文化要求被突出出来,因而形成独特的有关食品和食俗。汉族食俗在这些方面有相当丰富的历史文化遗产。第三种食品是节庆日和某些特定场合间馈赠亲朋好友或其他对象的礼品。汉族中,过去长期以来以馈赠食品作为表达友好感情,建立亲密和睦人际关系的一种独特方式。例如亲朋好友之间中秋送月饼,端午送粽子,生日送蛋糕、寿面,都具有特定的民俗意义。民间与婚姻有关的节庆活动中往往要馈赠红枣、喜蛋、长面,也都包含着诸如“早生贵子”、“百年合好”等美好祝愿的深厚民俗内容。

    饮食中的信仰、禁忌

    世界上每一民族,由于历史发展、文化背景、宗教信仰等原因,在饮食中各自有一定的信仰和禁忌。这方面情况很复杂,有些饮食禁忌,实际上产生于某些实际生活经验的总结。例如各地都有一些性能容易发生相互冲突的食物不能同时混同食用等禁忌,就来源于某些朴素的生活经验,具有一定的合理性,在缺乏科学文化知识的过去,对人的饮食卫生和身体健康起过一定的保护作用。相当一部分饮食禁忌与信仰因素互为表里,是对某种神秘力量产生恐惧而采取的消极防范措施,它实际上是原始信仰的遗留。其中也有少部分脱去迷信色彩,转化成为规范饮食和其他社会生活的礼俗。例如在旧时代,汉族多在正月初一、二、三日忌生,即年节食物多于旧历年前煮熟,过节三天只需回锅。以为熟则顺,生则逆,生食品尤其主食为炊则意味全年办事不顺。因而有的地方在年前将一切准备齐备,过节三天间不动刀剪之说。再如,河南某些地区以正月初三为谷子生日,这天忌食米饭,否则会导致谷子减产;而江苏南京等地则以正月初二为米娘娘生日,这天是人类的一件大事,过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多。如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉,认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇;还有的地方禁食鲜姜,因为鲜姜外形多指,唯恐孩子手脚长出六指。过去汉族未生育的妇女,多忌食狗肉,认为狗肉不洁,而且食后容易招致难产等。古代人们常认为事物之间存在一种神秘的相互感应。这类信仰、禁忌观念有形无形地渗透在汉族的某些饮食习惯中,随着社会的进步和人们科学文化素质的提高,残存在饮食习俗中的一些迷信成分已经或正在被淘汰,合理和有益的经验正在与科学知识相结合而使汉族的饮食文化水平不断得以提高。

[ 本帖最后由 瓶子 于 2008-7-31 16:16 编辑 ]
 楼主| 发表于 2008-7-31 15:32:26 | 显示全部楼层

蒙古族

蒙古族自称“蒙古”。“蒙古”这一名称较早记载于《旧唐书》和《契丹国志》,其意为“永恒之火”。别称:“马背民族”。

    蒙古族现主要分布在内蒙古自治区,其余分布在新疆、青海、甘肃、辽宁、吉林、黑龙江等省区。人口480.6849万(1990年第四次人口普查)。

    蒙古族历史悠久,13世纪初,成吉斯汗统一了蒙古地区诸部落,建立了统一的蒙古贵族政权。1219年西征,版图扩大到中亚地区和南俄。1271年,改蒙古国号为元。1279年,灭南宋,统一全中国。1368年元朝灭亡。

    1947年5月1日在中国共产党领导下建立内蒙古自治区,成为中国建立最早的一个自治区。以后又相继成立了9个自治州、县:

    甘肃肃北蒙古族自治县(1950年7月29日)

    新疆巴音郭楞蒙古自治州(1954年6月23日)

    新疆博尔塔拉蒙古自治州(1954年7月13日)

    新疆和布克赛尔蒙古自治县(1954年9月10日)

    青海河南蒙古族自治县(1954年10月16日)

    吉林前郭尔罗斯蒙古族自治县(1956年9月1日)

    黑龙江杜尔伯特蒙古族自治县(1956年12月5日)

    辽宁喀喇沁左翼蒙古族自治县(1958年4月1日)

    辽宁阜新蒙古族自治县(1958年4月7日)

    畜牧业是蒙古族人民长期赖以生存发展的主要经济。此外,还从事加工业、农业和工业。

    蒙古族善于歌舞,民歌分长短调两种。

    语言、文字:蒙古族有自己的语言文字。蒙古语属阿尔泰语系蒙古语族,有内蒙古、卫拉特、巴尔虎布利亚特三种方言。

    现在通用的文字是十三世纪初用回鹘字母创制,14世纪初,经蒙古学者却吉·斡斯尔对原有文字进行改革,成为至今通用范化的蒙古文。

    用蒙古语言文字的新闻出版、广播、戏剧、电影事业也有了相当的发展。《蒙古秘史》等典籍已被联合国教科文组织确定为世界著名文化遗产;著名的英雄史诗《江格尔》,是中国三大英雄史诗之一;《饮善正要》被列为对世界文明贡献卓著的重要医学发明成果之一。


打鬃节―草原上勇敢者的游戏

    禁忌:蒙古族人骑马、驾车接近蒙古包时忌重骑快行,以免惊动畜群;若门前有火堆或挂有红布条等记号,表示这家有病人或产妇,忌外人进入;客人不能坐西炕,因为西是供佛的方位;忌食自死动物的肉和驴肉、狗肉、白马肉;办丧事时忌红色和白色,办喜事时忌黑色和黄色;忌在火盆上烘烤脚、鞋、袜和裤子等;禁止在参观寺院经堂、供殿时吸烟、吐痰和乱摸法器、经典、佛像以及高声喧哗,也不得在寺院附近打猎。
    习俗:见面要互致问候,即便是陌生人也要问好;平辈、熟人相见,一般问:“赛拜努”(你好),若是遇见长者或初次见面的人,则要问:“他赛拜努”(您好)。款待行路人(不论认识与否),是蒙古族的传统美德,但到蒙古族人家里做客必须敬重主人。进入蒙古包后,要盘腿围着炉灶坐在地毡上,但炉西面是主人的居处,主人不上坐时不得随便坐。主人敬上的奶茶,客人通常是要喝的,不喝有失礼貌;主人请吃奶制品,客人不要拒绝,否则会伤主人的心。如不便多吃,吃一点也行。献哈达也是蒙古族的一项高贵礼节。献哈达时,献者躬身双手托着递给对方,受者亦应躬身双手接过或躬身让献者将哈达挂在脖子上,并表示谢意。

    宗教:蒙古族早期信仰萨满教,元代以后普遍信仰喇嘛教。

    服饰:首饰、长袍、腰带和靴子是蒙古族服饰的4个主要部分,妇女头上的装饰多用玛瑙、珍珠、金银制成。

    节庆:传统节日有“白节”、祭敖包、那达慕等。

    白节:一年之中最大的节日,相当于汉族春节的年节,亦称“白月”,传说与奶食的洁白有关,含有祝福吉祥如意的意思。节日的时间与春节大致相符。除夕那天,家家都吃手把肉,也要包饺子、烙饼,初一的早晨,晚辈要向长辈敬“辞岁酒”。

    马奶节:在锡林郭勒盟民间除过年节外,还在每年的夏天过“马奶节”。节前家家要宰羊做手把羊肉或全羊宴,还要挤马奶酿酒。节日的当天,每个牧民家都要拿出最好的奶干、奶酪、奶豆腐等奶制品摆上盘子里,用以招待客人。马奶酒被认为是圣洁的饮料,献给尊贵的客人。

    那达慕大会:每年夏秋季牧闲时举行。“那达慕”在蒙语中有娱乐或游戏之意。内容有摔跤、赛马、射箭、舞蹈,以及物资交流等。除此之外,解放后,又增添了不少新内容,如田径、球类比赛、文艺演出、图片展览、放映电影、交流生产经验等,成为蒙古族人民喜爱的盛会。

    日常食俗

    蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐,每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品,蒙古语称“查干伊得”,意为圣洁、纯净的食品,即“白食”;以肉类为原料制成的食品,蒙古语称“乌兰伊得”,意为“红食”。

    蒙古族除食用最常见的牛奶外,还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶,其中少部分做为鲜奶饮料,大部分加工成奶制品,如:酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种,可以在正餐上食用,也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被视为上乘珍品,如有来客,首先要献上,若是小孩来,还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门,以示美好的祝福。

    蒙古族的肉类主要是牛、绵羊肉,其次为山羊肉、骆驼肉和少量的马肉,在狩猎季节也捕猎黄羊肉。羊肉常见的传统食用方法就有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊脑烩菜等70多种。最具特色的是蒙古族烤全羊(剥皮烤)、炉烤带皮整羊或称阿拉善烤全羊,最常见的是手把羊肉。蒙古族吃羊肉讲究清煮,煮熟后即食用,以保持羊肉的鲜嫩,特别是在做手把羊肉时,忌煮得过老。但内蒙东部蒙汉杂居地区的蒙古族也喜食煮时加佐料,并把肉煮成酥烂的手把羊肉。有些地区的蒙古族还喜将羊腰窝的肉切成大片,挂糊油炸成炸肉片,民间称为“大炸羊”。牛肉大都在冬季食用。有做成全牛肉宴,更多的是清炖、红烧、做汤。还食用骆驼肉和马肉,油炸驼峰片蘸白糖,视为上肴,有经验的厨师还善于把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭牛尾烹制成各种食疗菜肴。为便于保存,还常把牛、羊肉制成肉干和腊肉。

    在日常饮食中与红食、白食占有同样重要位置的是蒙古族特有食品──炒米。西部地区的蒙古族还有用炒米做“崩”的习俗。用炒米做“崩”时加羊油、红枣、红、白糖拌匀,捏成小块,就茶当饭。未经蒸炒的糜子多用来与肉丁煮成粥,糜粉可以烙饼;面粉制作的各种食品在蒙古族日常饮食中也日渐增多,最常见的是面条和烙饼,并擅长用面粉加馅制成别具特色的蒙古包子、蒙古馅饼及蒙古糕点新苏饼等。西部阿拉善、鄂尔多斯的蒙古族也有用面粉做成馓子状的“章汝”的习惯。东部的哲里木盟盛产荞麦,用荞麦粉烙制的煎饼是当地较有特色的一种食品。

    蒙古族每天离不开茶,除饮红茶外,几乎都有饮奶茶的习惯,每天早上第一件事就是煮奶茶,煮奶茶最好用新打的净水,烧开后,冲入放有茶末的净壶或锅,慢火煮2—3分钟,再将鲜奶和盐对入,烧开即可。蒙古族的奶茶有时还要加黄油,或奶皮子,或炒米等,其味芳香、咸爽可口,是含有多种营养成分的滋补饮料。有人甚至认为,三天不吃饭菜可以,但一天不饮奶茶不行。蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶,煮好的奶茶风味各异,有的还能防病治病。

    大部分蒙古族都能饮酒,所饮用的酒多是白酒和啤酒,有的地区也饮用奶酒和马奶酒。蒙古族酿制奶酒时,即先把鲜奶入桶,然后加少量嗜酸奶汁(比一般酸奶更酸)作为引子,每日搅动,3—4日待奶全部变酸后,即可入锅加温,锅上盖一个无底木桶,大口朝下的木桶内侧挂上数个小罐,再在无底木桶上坐上一个装满冷水的铁锅,酸奶经加热后蒸发遇冷铁锅凝成液体,滴入小罐内,即成为头锅奶酒,如度数不浓,还可再蒸二锅。每逢节日或客人朋友相聚,都有豪饮的习惯。马奶酒是鲜马奶经发酵制成,不需蒸馏。

    节庆、礼仪食俗

    蒙古族民间一年之中最大的节日是相当于汉族春节的年节,亦称“白节”或“白月”,传说与奶食的洁白有关,含有祝福吉祥如意的意思。节日的时间和春节大致相符。除夕那天,家家都要吃手把肉,也要包饺子、烙饼,初一的早晨,晚辈要向长辈敬“辞岁酒”。

    在锡林郭勒盟民间除过年节外,还在每年的夏天过“马奶节”。节前家家要宰羊做手把羊肉或全羊宴,还要挤马奶酿酒。节日的当天,每个牧民家都要拿出最好的奶干、奶酪、奶豆腐等奶制品摆上盘子里,用以招待客人,马奶酒被认为是圣洁的饮料,献给尊贵的客人。

    蒙古族待客十分讲究礼节和规矩。例如,吃手把羊肉时,一般是将羊的琵琶骨带肉配四条长肋送给客人。如果是用牛肉待客,则以一块带肉的脊椎骨加半节肋骨和一段肥肠送给客人。招待客人最隆重的是全羊宴。全羊宴包括荐骨、四肢、肋骨、胸椎、羊头,有的地区还要加羊心、羊肝、直肠和羊肚。制法是将全羊的各部位倒入大锅,水温上升后,再加入一定量的熟嗜酸奶文火煮开,并经常翻动。肠、肚、心、肝和燎好的羊头另锅煮烂。另配调料。开宴时将煮熟的各部位放入大盘子里,尾巴朝外,羊头上要刻有象征吉祥如意的“十”上桌。食用时主人要请客人切羊荐骨,或由长者先动刀切割,然后大家才同吃。姑娘在出嫁之前,娘家人须煮羊胸脯肉给姑娘吃,以此表示送别。烤全羊过去多用来进行祭典或祭敖包时才用,现在已成为盛大节庆或迎接贵宾用的一种特殊菜肴。

    典型食品

    蒙古族富有特色的食品很多,例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等。民间还有:稀奶油,蒙古族常备奶制品;奶皮子;煺毛整羊宴,是蒙古族传统宴客菜,祭祀活动时也常用;熟烤羊,内蒙鄂尔多斯地区风味菜肴;白菜羊肉卷;新苏饼,蒙古族民间传统糕点;烘干大米饭,蒙古族风味小吃。
 楼主| 发表于 2008-7-31 15:32:54 | 显示全部楼层

回族

回族主要分布在宁夏回族自治区和甘肃、青海、河南、新疆、云南、河北、安徽、辽宁、吉林、山东等省及北京、天津等城市。人口860.2978万(1990年第四次人口普查),居中国五十五个少数民族的第三位。

    中国最早的回民是公元七世纪时阿拉伯人和波斯人来华经商者的后裔。十三世纪,大批穆斯林从中亚迁入中国,并同当地的汉族、维吾尔族、蒙古族等融合,形成了回族。

    回族人以汉语作为本民族的语言,并保留了一些阿拉伯语和波斯语的词汇,使用汉文。回族民间歌曲“花儿”在甘肃、宁夏和青海一带广为流传,其中以甘肃临夏回族自治州康乐县莲花乡每年六月初一至初六的“花儿”盛会规模最大。

    回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉,不吃未经信仰伊斯兰教者宰杀的和自死的畜禽肉,不吃动物的血等;忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒;禁用食物开玩笑,也不能用禁食的东西作比喻,如不得形容辣椒的颜色像血一样红等;禁止在人前袒胸露臂;忌讳在背后诽谤和议论他人短处;凡供人饮用的水井、泉眼,一律不许牲畜饮水,也不许任何人在附近洗脸、洗澡或洗衣服。取水前一定要洗手,盛水容器中的剩水不能倒回井里。在日常生活中,见面都要问安。穆斯林之间的问候,问者要说:“色俩目尔来孔”,答者要说:“安色俩目”,也可简化为只说:“色俩目”。在宗教场合或晚辈见到长辈,在问“色俩目”的同时,还要右手平放胸前鞠躬。客人平访,要先倒茶,还要端上瓜果点心或自制面点招待,而且所有家庭成员都来与客人见面、问好。若遇上老年客人,还要烧热炕请老人坐,并敬“五香茶”或“八宝茶”。送客时,全家人都要一一与客人道别、祝福。时远客、贵客还要送出村庄或城镇才分手。

    回族信仰伊斯兰教,生活习俗各方面受伊斯兰教影响较大,主要节日有“开斋节”、“古尔邦节”、“圣纪节”等三大节日。

    1953年7月6日建立甘肃张家川回族自治县,1953年12月19日建立青海门源回族自治县,1954年3月1日建立青海化隆回族自治县,1954年3月15日建立新疆焉耆回族自治县,1954年7月15日建立新疆昌吉回族自治州,1955年11月30日建立河北孟村回族自治县,1955年12月7日建立河北大厂回族自治县,1956年11月19日建立甘肃临夏回族自治州,1958年10月25日建立宁夏回族自治区。

    日常食俗

    由于回族分布较广,各地自然条件、经济发展差异很大,各地回族的食俗、食品结构及烹调技法也不完全一致。如:宁夏的回族以来、面为日常主食;而甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。面食的制作方法很多,常见的有馒头、烧锅、花卷、面条、烧麦、包子、烙饼及各种油炸面食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品,是节日馈赠亲友不可少的。宁夏回族偏爱面食,喜食面条、面片,在面汤中加入蔬菜、调料和红油辣椒,称为汤面或连锅面;将清水煮好的面条、面片捞出,浇上肉汤料或素汤料,称为臊子面。宁夏回族还喜食调合饭,将煮好的粥加入羊肉丁、菜丁和调料,再把煮熟的面条或面片添入,称米调合;在面条或面片中加入米干饭和熟肉丁、菜丁、调料等称面调合。肉食以牛、羊肉为主,有的也是食用骆驼肉,食用各种有鳞鱼类,如北方产的青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼、鳇鱼等。地处黄河上游的宁夏平原物产丰富,为回族人民提供了众多优质烹饪原料。如金丝黄河鲤鱼,肉质细嫩的鸽子鱼,鲜美的银鲫鱼,肥壮的绿头草鱼;又如盐池的绵羯羊;中卫的大红辣椒、大红枣;中宁、灵武的枸杞;固原的“山菜之王”蕨菜,等等。鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟,可以饲养,但不轻易食用。如有危重病人,如伤寒恢复期,征得伊玛目(宗教职业者)同意,可作补品食用。回族长于以煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法,爆就还有“油爆”、“盐爆”、“葱爆”、“酱爆”等多种变化。风味迥异的清真菜肴中,既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料,作工精细考究,色香味俱佳的名贵品种,也有独具特色的家常菜和小吃。西北地区的回族民间还喜食腌菜。在青海省西宁市,回族著名糕点师马基良制作的万盛马糕点甜、酥、脆,在西北各省区影响很大。河北省石家庄市的金凤扒鸡、保定市的马家卤鸡和白运章包子,辽宁省沈阳市的马家烧麦,义县的伊斯兰烧饼,陕西省的牛羊肉泡馍,湖南常德市的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉在当地都很有名气。民间特色食品有酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面、烩饸饸等。多数人家常年备有发酵面,供随时使用。城市的回族的一年四季早餐习惯于饮用奶茶。

    回族的饮料较讲究,凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客,云南的回族喜饮绿茶;西北地区回族的盖碗茶很有名,盖碗是一种独特的茶具,碗盖比碗口小些,饮茶时将碗盖稍偏,挡住茶叶等配料就可品茶了。内放冰糖、桂圆、沱茶称为三和茶,再加葡萄干、杏干,称为五香茶,边饮边加沸水,号称牡丹花。宁夏回族还饮用八宝茶,即盖碗内泡有茶叶、冰糖、枸杞、核桃仁、芝麻、红枣、桂圆、葡萄干(或苹果干)等。宁夏山区回族的罐罐茶也很有特色,即用一特制带把铁罐或铜罐(盛水500克以下)放入大半罐砖茶,漫入水小火文煮,成茶色浓褐,味道苦涩。饮时,众人围坐炉前,每人倒一小杯,细细品茶,甚是爽口。此茶可多次续水,以2、3次茶味道最美。宁夏山区回族农闲时常饮此茶并常以此待客。

    回族的日常饮食很注意卫生,凡有条件的地方,饭前、饭后都要用流动的水洗手,多数回族不抽烟,不饮酒,忌讳别人在自己家里抽烟喝酒;就餐时,长辈要坐正席,晚辈不能同长辈同坐在炕上,须坐在炕沿或地上的凳子上。另外,舀水、舀饭均不得往外舀。

    节庆、礼仪食俗

    回族民间节日主要有:开斋节,也叫肉孜节。古尔邦节、圣纪节等。开斋节在回历每年9月,从见新月到下月见新月终的一个月里,凡男子在12岁以上,女子9岁以上,都要把斋。即从日出后到日落前,不得进食,直到回历十月一日开始为开斋,届时要欢庆3天,家家宰牛、羊等招待亲友庆贺,并要做油香、馓子、油馃等多达二、三十种节日食品。回历十二月十日要过古尔邦节(献牲节),节日当天不吃早点,到清真寺做过礼拜之后宰牛献牲。献牲的牛羊,要体态端正,无缺损,宰后的牲畜按传统分成三份,一份施散济贫,一份送亲友,一份留自己食用,但不能出售。西北地区的回族还过阿述拉节,即时要选用当地的五谷杂粮,掺上牛羊杂碎煮熟食用,节日期间宴请客人必备手抓羊肉,其次是用鸡肉做成的各种菜肴。

    回族民间的筵席讲究各种菜肴的排列,结婚筵席一般都要8—12道菜,忌讳单数,象征新婚夫妇永远成双成对。盛大筵席的菜肴更为讲究。如:西北地区的烤全羊,不用盛器不用炉灶,直接架在炭火上烧烤,食用时外焦里嫩,肥而不腻;再如盛行于宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐,“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。甘肃地区的新婚夫妇生头胎,男方要携带油香等礼物去女方父母家及至亲家报信,10天内岳母要携红糖、米等产妇吃的营养品和小孩穿的衣物来看“小月子”。第15天左右,女方家已婚的姐、妹、至亲的婶婶、姑姑等结伴送上10个以上每个重约2.5千克的大白面蒸馍等礼物到男方家贺喜。男方家要设宴款待来客。

    丧葬食俗因地区不同而有所区别。有的地方办丧事三天不动烟火,由附近的亲戚邻居送食,禁止请客,三天后方进行纪念活动。旧时,很多门宦办丧事,送丧后再请送葬人吃晚饭,第四日炸制油香,分送给参加送葬的亲友和邻居表示回谢。七日、四十日、百日、周年、三周年纪念日时要诵经和向众人分发食品。亲友来者多以油香或炒菜招待。有些饭后还要每人送一个大油香,上面放两块牛肉。

    典型食品

    主要有清真万盛马糕点、羊筋菜、金凤扒鸡、翁子汤圆和绿豆皮等。
 楼主| 发表于 2008-7-31 15:33:39 | 显示全部楼层

藏族

藏族主要聚居在西藏自治区及青海海北、黄南、果洛、玉树等藏族自治州和海西蒙古族、藏族自治州、甘肃的甘南藏族自治州和天祝藏族自治县、四川阿坝藏族羌族自治州、甘孜藏族自治州和木土藏族自治县以及云南迪庆藏族自治州。人口459万(1990年第四次人口普查)。

    藏族自称“博巴”,意为农业人群,是最早起源于雅鲁藏布江流域的一个农业部落。两汉时属于西羌人的一支,7世纪赞普松赞干布建立王朝,唐宋称其为“吐蕃”,元明称“西蕃”,明代称西藏为“乌斯藏”,清代称“唐古特”,“藏番”。元朝在西藏地区设置由中央管理的三新宣尉使司、都元帅府,管理包括西藏在内的全部藏族地区。直到康熙年间才称“西藏”,藏族称谓亦由此而来。1951年西藏和平解放。1959年民主改革结束了这里的封建农奴制度。1965年西藏自治区成立。从1950年至1965年,先后建立起12个藏族自治州、县。

    藏族有自已的语言和文字。藏语属汉藏语系藏缅语族藏语支,分卫藏、康方、安多三种方言。现行藏文是7世纪初根据古梵文和西域文字制定的拼音文字。

    10世纪到16世纪,是藏族文化兴盛时期。结构宏伟、卷帙浩繁的世界最长史诗《格萨尔王传》,多少世纪以来,就一直在西藏以及青海、甘肃、四川、云南的藏族地区广为流传。史诗以说唱的形式描写和反映了藏族古代部落的历史,合计约有一百多部、七十多万诗行。还有举世闻名的《甘珠尔》、《丹珠尔》两大佛学丛书。

    位于西藏首府拉萨红山上的布达拉宫,是世界上海拔最高的宫堡建筑群,高达13层。以其建筑特色、辉煌的绘画、雕塑艺术和珍贵的文物闻名遐迩。

    藏戏独具特色,歌曲和舞蹈充分体现了民族风格。藏族雕刻技艺高超。

    献哈达是藏族待客规格最高的一种礼仪,表示对客人热烈的欢迎和诚挚的敬意。哈达是藏语,即纱巾或绸巾。它以白色为主,亦有浅蓝色或淡黄色的,一般长约1.5米至2米,宽约20厘米。最好的是蓝、黄、白、绿、红五彩哈达。五彩哈达是藏人用于最高最隆重的仪式(如佛事)等。据藏族学者赤烈曲扎的《西藏风土志》载,哈达是在元朝时传入西藏的。藏族萨迦法王八思巴会见元世祖忽必烈回西藏时,带了第一条哈达。当时的哈达,两边是万里长城的图案,上面还有汉字“吉祥如意”的字样。这表明哈达确实是汉族人发明的。

    藏医药学是中国医学的重要组成部分。藏药讲求炮制技术,尤对兽医有独到之处。医药学著作主要有《医方四续》。算学可以预测日、月蚀及地方近期气象。

    藏历为阴阳合历,以“五行”(指木、火、土、金、水)阴阳配合十二生属系年,每60年一周,以阴火兔年(丁卯)为始年,月有大、小建,一般三年置闰;藏历元旦是最重要的节日。藏历正月十五,当地群众有观酥油花灯的习俗。4月15日纪念佛诞和唐文成公主入藏的吉日良辰,民间举行庆祝活动。藏族的节日还有萨噶达瓦节、雪顿节、花灯节和望果节。 藏族的节日

    藏族信奉大乘佛教,大乘佛教吸收了藏族土著信仰本教的某些仪式和内容,形成具有藏族色彩的“藏传佛教”。藏族对活佛高僧尊为上人,藏语称为喇嘛,故藏传佛教又被称为喇嘛教。

    藏区经济以畜牧业和农业为主。


“雪顿”节,西藏拉萨哲蚌寺举行盛大展佛活动。
    日常食俗 大部分藏族日食三餐,但在农忙或劳动强度较大时有日食四餐、五餐、六餐的习惯。绝大部分藏族以糌粑为主食,即把青稞炒熟磨成细粉。特别是在牧区,除糌粑外,很少食用其他粮食制品。食用糌粑时,要拌上浓茶或奶茶、酥油、奶渣、糖等一起食用;糌粑既便于储藏又便于携带,食用时也很方便。在藏族地区,随时可见身上带有羊皮糌粑口袋的人,饿了随时皆可食用。四川一些地区的藏族还经常食用“足玛”、“炸馃子”等,足玛是藏语,为青藏高原野生植物蕨麻的一种,俗称人参果,形色如花生仁,当地春秋可采挖,常用作藏族名菜点的原料。炸馃子即一种面食,和面加糖,捏成圆或长条状后入酥油锅油炸而成。他们还喜食用小麦、青稞去麸和牛肉、牛骨入锅熬成的粥。聚居于青海、甘肃的藏族也食烙薄饼和用沸水句面搅成的“搅团”。“推”是藏族群众喜爱的食品,用酥油、红糖和奶渣估成,形似大奶油蛋。青海藏族常吃一种藏族称“特”的水油饼。制作水油饼时将面粉揉成碗口大的面饼,放入开水锅中煮,待熟后捞出,加酥油食用。河曲地区的藏族有制作大饼之习,一般最小的也在2.5千克以上,最大的可达到100千克,作为馈赠亲友和长途旅行时用。云南迪庆的藏族把蒸洋芋(土豆)、麦面粑粑、蒸馍作为食。

    藏族过去很少食用蔬菜,副食以牛、羊肉为主,猪肉次之。藏族食用牛、羊肉讲究新鲜,在牛羊宰杀之后,立即将大块带骨肉入锅,用猛火炖煮,开锅后即可捞出食用,以鲜嫩可口为最佳。民间吃肉时不用筷子,而是将大块肉盛入盘中,用刀子割食。牛、羊血则加碎牛羊肉灌入牛、羊的小肠中制成血肠,四川、云南等地的藏族多将猪肉用来制成猪膘,便于保存。制猪膘时去掉猪的头蹄,剔除猪骨,四川的藏族还要割下瘦肉,然后抹上花椒、香樟迷,撒上盐,缝合成方形,风干即成。云南藏族在将猪肉缝合之后,还要加一块重石板压,称“琵琶肉”。食用时一圈圈切下,蒸熟后用刀切食。其色蜡黄,香而不腻。肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了,多切成条块,挂在通风之处,使其风干。冬季制作风干肉既可防腐,又可使肉中的血水冻附,能保持风干肉的新鲜色味。云南藏族日常生活中必不可华的食品。最常见的是从牛、羊奶中提炼的酥油,除饭菜都用酥油外,还大量用于制作酥油茶。酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是经常制作的奶制品,作为小吃或其他食品搭配食用。在藏族民间,无论男女老幼,都把酥油茶当作必须的饮料,此外也饮奶。酥油茶和奶茶都用茯茶熬制。茯茶巾含有维生素和茶碱,可以补充由于食蔬菜少而引起的维生素不足,帮助消化。藏族普遍喜饮用青稞制成的青稞酒。在节日或喜庆的日子尤甚。

    藏族的炊餐灶具自成一体。在藏族地区,家家都备有酥油茶筒、奶茶壶。大部分地区的藏族都以干牛粪为燃料,以铁三角架为灶。云南藏族茶具、酒具、餐具喜用铜制。其他地区的藏族喜用木碗并漆上红、黄、橙色的油漆。比较讲究的还要在碗上包银。牧区的藏族都要随身配带一把精制的藏刀,主要用来切割食物,还用于宰羊、剥皮、削帐房厥子等劳动,藏刀的制作历史悠久,工艺精湛。

    节庆、礼仪食俗 藏族普遍信奉藏传佛教,即喇嘛教。过去许多传统日均与宗教活动有关。藏族民间最大的传统节日为每年藏历正月初一的藏历年。藏历年一般从藏历十二月就开始准备、置办年货,家家都要用酥油炸餜子,藏历年时的餜子种类很多,有耳朵状的“古过”、有长形的“那夏”、有圆形的“布鲁”等。还要用彩色酥油捏制一个羊头,制作一个长方形的五谷斗,斗内装上酥油拌糌粑、炒青稞麦粒等食品,上面插青稞穗、鸡冠花和酥油做的彩花。除夕时打扫卫生,每户的大门外用石灰粉画上象征吉祥的八瑞相符号。云南的藏族除夕晚餐家家吃面团(类似于饺子),在面团里分别包有石子、辣椒、木炭、羊毛,每一种东西都有一种不同的说法,比如吃到包石子的面团,说明在新的一年里他心肠硬;而吃到包羊毛的面团者,表示他心肠软。初一早上,将青稞幼苗、油餜子、捏成的羊头、做好的五谷斗,摆在佛龛前的茶几上,预示在新的一年里五谷丰登、丰衣足食。云南藏族,除夕时家家都要杀年猪,初一的早上一起床,人人都要喝一种放有红糖和奶渣的青稞酒,名为“关滇”。正月十五,大部分藏区都要进行宗教法会活动。除过藏历年外,每年藏历七月一日,要过“雪顿节”。雪顿节原意为“酸奶宴”,届时家家都要制作大量的酸奶食用,后来又增加了演藏戏的内容。雪顿节很多人都要提酥油筒、茶壶、保温瓶,带上食品到风景优美的地方饮茶喝酒。在每年秋收以前要过“望果节”,过望果节时要互相宴请并进行各种野餐活动,以迎接秋收。还要过“沐浴节”、“降冬节”等传统节日。在民间迎娶送往也和节日一样热闹,娶亲时,主人要在酒壶口和酒杯口用酥油各塑三个予头,以表示吉祥。在祝酒时,长辈先用中指蘸酒朝上、中、下轻弹三下,以表示祭天、地、神灵。迎接客人时除用手蘸酒弹三下外,还要在五谷斗里抓一点青稞,向空中抛撒三次。酒席上,主人端起酒杯先饮口,然后(酉+斗)满一饮而尽,主人饮完头杯酒后,大家才能自由饮用。婚礼上,新郎要向新娘敬酒。饮茶时,客人必须等主人把茶捧到面前才能伸手接过饮用,否则认为失礼。藏族传统宴席为分餐式,无饭菜小吃之分。首道食品为足玛米饭,次道为肉脯,第三道为猪膘,第四道为奶酪,第五道为血肠等等,还可以上很多道,最末一道为酸奶。席间不饮酒。主、客可多食、少食或不食,但首道和最末一道非食不可,前者象征吉祥,后者表示圆满。吃饭时讲究食不满口,嚼不出声,喝不作响,拣食不越盘。用羊肉待客,以羊脊骨下部带尾巴的一块肉为贵,要敬给最尊敬的客人。制作时还要在尾巴肉上留一绺白毛,表示吉祥。

    典型食品 藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外,还有很多,例如:足玛米饭,藏族传统宴席食品,用足玛、大米、酥油等煮制而成。血肠,藏族传统菜肴,用牛(羊)血为主要原料制成。奶酪,藏族传统菜肴,用牛、羊奶发酵后制成。
 楼主| 发表于 2008-7-31 15:34:00 | 显示全部楼层

维吾尔族

“维吾尔”是维吾尔族的自称,意为“团结”或“联合”。维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区,其余散居在天山以北的伊犁等地,少量居住在湖南桃源、常德等地。人口721万(1995年)。

    维吾尔族族源可追溯到公元前3世纪游牧于我国北方和西北贝加尔湖以南、额尔齐斯河和巴尔喀什湖之间的“丁零”人。9世纪中叶,迁到西域的“回鹘”,融合了分布在天山以北和西部草原游牧的突厥各部以及两汉以来移居这里的汉人,同原来就居住在南疆广大地区操焉耆、龟兹、于田语的人民,以及后来迁来的吐蕃人、契丹人、蒙古人长期相处,繁衍发展而形成了维吾尔族。

    维吾尔族有自已的语言,维吾尔语属阿尔泰语系突厥语族;文字系以阿拉伯字母为基础的拼音文字。建国后,推广使用以拉丁字母为基础的新文字,现两种文字并用。

    维吾尔族有自己独特的文化艺术,玉素甫·哈斯哈吉甫的叙事长诗《福乐智慧》、穆罕默德·喀什噶里的百科知识性辞书《突厥语大词典》是祖国文化宝库中的珍贵遗产。鲁明善的《农桑衣食撮要》是我国最早一部按月令记述农事活动的农业专著。故事集《阿凡提的故事》、音乐舞蹈史诗“十二木卡姆”、维族舞蹈等闻名中外。维族传统舞蹈有顶碗舞、大鼓舞、铁环舞、普塔舞等;维族民间舞蹈有赛乃姆、夏地亚纳;民间乐器有“达甫(手鼓)、“都他尔”和“热瓦甫”等。维吾尔民族医学是祖国医学的重要组成部分。坎儿井至今仍发挥着灌溉作用。

    维族男子喜穿长袍──“袷袢”,右衽斜领,不用纽扣,用腰带扎腰;妇女多在宽袖的连衣裙外套上对襟背心;男女都喜欢戴称为“多帕”的小花帽,穿皮靴。妇女的饰物有耳环、手镯、项链。

    维吾尔族信奉伊斯兰教。传统节日有:肉孜节、古尔邦节、初雪节等。
 楼主| 发表于 2008-7-31 15:34:30 | 显示全部楼层

苗族

苗族现在主要聚居于贵州省东南部、广西大苗山、海南岛及贵州、湖南、湖北、四川、云南、广西等省区的交界地带。人口739. 8万(1990年第四次人口普查),在各少数民族中居第四位。
    在中国古代典籍中,早就有关于五千多年前苗族先民的记载,这就是从黄河流域直到长江中游以南被称为“南蛮”的氏族和部落。

    苗族有自己的语言,苗语属汉藏语系苗瑫语族苗语支。分三大方言:湘西、黔东和川黔滇。1956年后,设计了拉丁字母形式的文字方案。由于苗族与汉族长期交往,有很大一部分苗族兼通汉语并用汉文。

    苗族是个能歌善舞的民族,尤以飞歌、情歌、酒歌享有盛名。芦笙是苗族最有代表性的乐器。

    苗族地区以农业为主,以狩猎为辅。苗族的挑花、刺绣、织锦、蜡染、剪纸、手饰制作等工艺美术瑰丽多彩,驰名中外。其中,苗族的蜡染工艺已有千年历史。苗族服饰多达一百三十多种,可以同世界上任何一个民族的服饰相媲美。


苗族“跳花节”。“跳花节”是以吹芦笙伴歌舞为主要特色的文化盛会,同时也是苗族服饰精彩展示的大好时机。
    苗族过去盛行对自然和祖先的崇拜。较大的节日是“西松”(祭祖),每年秋后举行一次。斗牛(牛斗牛)是苗族人民喜爱的一项活动,每年正月、端阳、火把、中秋等佳节都要举行斗牛活动。

    苗族的礼仪有:客人来访,必杀鸡宰鸭盛情款待,若是远道来的贵客,有的地方还要在寨前摆酒迎接。吃鸡时,鸡头要敬给客人中的长者,鸡腿要赐给年纪最小的客人。有的地方还有分鸡心的习俗,即由家里年纪最大的主人用筷子把鸡心或鸭心拈给客人,但客人不能自己吃掉,必须把鸡心平分给在座的老人。有的地方还敬“牛角酒”、“梳子肉”,客人一一接受,主人最高兴。如客人酒量小,不喜欢吃肥肉,可以说明情况,主人不勉强,但不吃饱喝足,则被视为看不起主人。


绚丽多姿的苗族服饰
    苗族自治地区
    建国后,先后成立有:

    海南黎族苗族自治州(1952年7月1日)

    广西融水苗族自治县(1952年11月26日)

    贵州威宁彝族回族苗族自治县(1954年11月11日)

    贵州黔东南苗族侗族自治州(1956年7月23日)

    贵州黔南布依族苗族自治州(1956年8月8日)

    湖南城步苗族自治县(1956年11月30日)

    湖南湘西土家族苗族自治州(1957年9月20日)

    云南文山壮族苗族自治州(1958年4月1日)

    贵州镇宁布依族苗族自治县(1963年9月11日)

    贵州紫云苗族布依族自治县(1966年2月11日)

    贵州关岭布依族苗族自治县(1981年12月31日)

    贵州黔西南布依族苗族自治州(1982年5月1日)

    四川秀山土家族苗族自治县(1983年11月7日)

    四川酉阳土家族苗族自治县(1983年11月11日)

    湖北鄂西土家族苗族自治州(1983年12月1日)

    四川彭水苗族土家族自治县(1984年11月10日)

    四川黔江土家族苗族自治县(1984年11月13日)

    云南禄劝彝族苗族自治县(1985年)

    云南金平苗族瑶族傣族自治县(1985年)


两位苗族妇女正在制作彩色皮纸。贵州省丹寨县石桥堡的白皮纸制作工艺已有1000多年历史。1000多年来,当地苗族群众借鉴汉族的造纸技术,以当地丰富的树皮、杉根来制作白皮纸,其造纸工艺与明代宋应星著的《天工开物》记载的造纸法大体相似,保持了中国古代生产皮纸的传统。
    日常食俗 大部分地区的苗族一日三餐,均以大米为主食。多先把稻谷晒干(或炕干)倒入碓中舂去米糠,现舂现吃,每次舂3—5斤。现在不少地方已用电力、水力碾米了。苗族做饭常把淘过的米加入6—7倍的水煮,半熟后滗去米汤,放入木甑中蒸熟即成。也有将包谷、小麦、小米掺入一起煮、蒸的。包谷和荞麦则用石磨推成面粉或粒状食用。多把面粉用水和匀后,倒入水甑,蒸熟作为主食,广西、云贵交界处的苗族称之为“面面饭”。四川省境内的苗族,把用小麦、荞麦或玉米面做成的面条与其他主食搭配食用。贵州一些地区的苗族有把燕麦蒸熟,就原锅文火焙干、脆,然后磨成粉,炒熟作为日常主食。苗族民间以糯米为贵,将糯米饭作为丰收和吉祥的象征。食用糯米时,有时也先将糯米蒸熟,然后趁热倒入木槽内,用锤捶打成泥,再用手扯成小圆团,以木板压平,待完全冷却后用山泉水浸泡,随时换水,可存放4—5个月,吃时烧、烤、炸均可。油炸食品以油炸粑粑最为常见。油炸粑粑是先把粘米和少量的黄豆浸泡后,打成浆状,再把打好的稠浆舀入铁皮制成的模具内放入滚油中炸,呈金黄色即可。如再加一些鲜肉和酸菜做馅,味道更为鲜美。
    苗族的菜肴种类繁多,常见的蔬菜有豆类、瓜类和青菜、萝卜,肉食多来自家畜、家禽饲养,四川、云南等地的苗族喜吃狗肉,有“苗族的狗,彝族的酒”之说。狗肉性热,有暖腹健胃,强食滋补的作用。苗家的食用油除动物油外,多是茶油和菜油。以辣椒为主要调味品,有的地区甚至有“无辣不成菜”之说。大部分苗族都善作豆制品,例如用黄豆浆不滤渣,煮成“连渣汤”;将豆浆与嫩白菜同煮,然后点石膏水做成“菜豆腐”,都是下饭的日常菜。住在高寒山区的苗族,仍喜欢用白水将蔬菜煮成淡菜,蘸各种“蘸水”吃。四川的苗族还把豆浆做成豆花,用以待客。各地苗族普遍喜食酸味菜肴,酸汤家家必备。酸汤是用米汤或豆腐水,放入瓦罐中3—5天发酵后,即可用来煮肉,煮鱼,煮菜,伏天时还要加入一些鱼香菜、木姜,开胃爽口,帮助消化。夏天在黔东南,客人进门,主人总先送上酸汤,喝罢顿觉酸凉解渴。广西的苗族在冬春时节喜用辣椒骨做的酸辣汤菜。苗族的食物保存,普遍采用腌制法,蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。湖南的苗族把这腌制食品的方法称为“鮓”。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子,统称酸坛。腌制猪肉前,先将鲜肉切成大块,然后一层肉、一层盐,层层相压。三天后生盐溶化浸入肉内,再烧些糯米饭同甜糟酒混后,和肉块一起擦搓,最后放一些辣椒粉及其他配料,把坛口密封,随吃随取。用此法腌制的肉类,一般可保存1─2年。酸坛还可腌制酸鱼、酸菜。此外,苗族也用熏腊肉方法保存各种家畜、家禽肉。川南苗族常在冬天宰杀年猪,把猪肉用盐浸后吊于火炉上,用杨树枝或其他柴草烧烟熏烤。熏干水分,便取下储藏。这种烟熏腊的众风味独特,常用于待客,并能储藏2—3年不变质。

    苗族酿酒历史悠久,从制曲、发酵、蒸馏、勾对、窖藏都有一套完整的工艺。咂酒别具一格,饮时用竹管插入瓮内,饮者沿酒瓮围成一圈,由长者先饮,然后再由左而右,依次轮转。酒汁吸完后可再冲入饮用水,直至淡而无味时止。咂酒一经开坛,剩酒无论浓淡,均不复再用。逢年过节,家家还都做糯米甜酒。日常饮料以油茶最为普遍。制作时,先将油、盐、姜、茗茶入锅同炒,待油冒烟后加清水煮沸,然后滤渣,再把茶水倒入放有玉米、花生、米花或糯米的碗里,适当地加些葱花、蒜叶、胡椒粉和山胡椒后,即可饮用。湘西苗族还特制有一种万花茶(又称百果茶)。除茶外,酸汤也是常见的饮料。


苗族同胞举行苗家火龙闹元宵活动。贵州省黔东南台江县舞火龙活动已有数百年历史。
    节庆、礼仪、祭祀食俗 苗族过去信仰万物有灵,崇拜自然,祀奉祖先。节日较多,除传统年节、祭祀节日外,还有专门与吃有关的节日。如:吃鸭节、吃新节、杀鱼节、采茶节等。过节除备酒肉外,还要必备节令食品。如:吃鸭节时,家家都要宰鸭子,并用鸭肉和米一起煮成稀饭食用;在吃新节时,要用新米做饭,新米酿酒,就连菜和鱼,都要刚摘、刚出塘;过杀鱼节时多在江边,由妇女带上饭、腊肉、香肠等酒菜,等在河边,只要捉到鱼,即燃起篝火,架锅煮鱼直到尽兴方归。传统节日以苗年最为隆重。苗年一般先在正月第一个卯日,历时三、五天或十五天。年前,各家各户都要备丰盛的年食,除杀猪、宰羊(牛)外,还要备足糯米酒。年饭丰盛,讲究“七色皆备”、“五味俱全”,并用最好的糯米打“年粑”。互相宴请,互相馈赠。苗族民间最大的祭祀活动吃“吃牯脏”,又称“祭鼓节”。一般是七年一小祭,十三年一大祭。于农历十月至十一月的乙亥日进行,届时要杀一头牯子牛,跳芦笙舞,祭视先人。食时邀亲朋共聚一堂,以求增进感情,家庭和睦。糯米饭是苗族节庆、社交活动中的必备食品,在青年男女婚恋过程中也必不可少。湖南城步的苗族把画有鸳鸯的糯米粑做为信物互相馈赠;举行婚礼时,主婚人还要请新郎、新娘吃画有龙凤和奉娃娃图案的糯米粑;许多地区的苗族常用糯米面做成汤圆,也作为节日期间的一种食品。无论婚丧嫁娶必须备有酒、酸肉、酸鱼,否则视为失礼。迎接贵客时,苗族人民习惯先请客人饮牛角酒。婚礼上,新娘新郎要喝交杯酒。 苗族的节日
    典型食品主要有:血灌汤、辣椒骨、苗乡龟凤汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、鮓、捣鱼(也吃酸汤鱼)等。
 楼主| 发表于 2008-7-31 15:35:21 | 显示全部楼层

彝族

彝族现有人口657万多(1990年第四次人口普查)。分布于云南、四川、贵州省和广西壮族自治区。

    彝族自称繁多,因地而异,有“诺苏”、“密撒”、“罗罗”、“撒尼”、“阿细”等。建国后,以“彝”作为统一的民族名称。其先民早在远古时期就开始在滇池、邛都(现四川西昌东南)等地生息繁衍。其中一支以“昆明”为名,在今云南洱海周围从事农牧生产,于8世纪前后建立了“南诏”奴隶政权。

    彝族语言属汉藏语系藏缅语族彝语支,有六种方言。彝族有自已的文字,是中国最早的音节文字,一个字形代表一个意义,文字总数达一万多个,其中比较通用的有一千多个,大约形成于13世纪。1957年通过了彝文规范方案,确定819个规范彝字,并开始试行。

    彝族文化艺术源远流长,用彝文记载的历史、文学、医学、历法等著作中,不乏价值极高的珍贵文献。《宇宙人文论》用问答形式论述自然观,是彝族哲学思想史上的重要论著;《西南夷志》对研究彝族历史、文化有重要价值;还有被译为多种文字并在国内外广为流传的《梅葛》、《查姆》、《阿鲁举热》等史诗。流行的民间集体舞是“跳乐”。传统工艺美术有漆绘、刺绣、银饰、雕刻、绘画等。

    彝族服饰形式众多,男子喜穿黑色窄袖左斜襟上衣和多褶宽大长裤,缠包头,并在包头右前方扎一细长锥形的“英雄结”;女子喜穿镶边或绣花大襟右衽上衣和多褶长裙,有的系围裙和腰带,缠包头;男女外出时,喜披“擦尔瓦”,“擦尔瓦”形如斗篷,长可及膝,下端缀以长穗,用羊毛织成,多为黑色。住房有明显的地方特色,凉山地区多为土木结构,俗称“瓦板屋”。云南则平顶土房较多,俗称“土掌房”。广西是形似“干栏”式的住宅。

    彝族主要从事农业,畜牧业是副业,手工业生产也相当发达。

   彝族自治地区

    云南峨山彝族自治县(1951年5月12日)

    四川凉山彝族自治州(1952年10月1日)

    云南江城哈尼族彝族自治县(1954年5月18日)

    贵州威宁彝族回族苗族自治县(1954年11月11日)

    云南宁蒗彝族自治县(1956年9月20日)

    云南路南彝族自治县(1956年12月31日)

    云南红河哈尼族彝族自治州(1957年11月28日)

    云南楚雄彝族自治州(1958年4月15日)

    云南南涧彝族自治县(1965年11月27日)

    云南元江哈尼族彝族傣族自治县(1980年11月22日)

    云南新平彝族傣族自治县(1980年11月25日)

    四川峨边彝族自治县(1984年10月5日)

    四川马边彝族自治县(1984年10月9日)

    云南漾濞彝族自治县(1985年6月11日)

    云南景东彝族自治县(1985年)

    云南景谷傣族彝族自治县(1985年)

    云南普洱哈尼族彝族自治县(1985年)

    云南禄劝彝族苗族自治县(1985年)

    1986年7—9月建立云南景东彝族自治县、景谷傣族彝族自治县、普洱哈尼族彝族自治县、禄劝彝族苗族自治县。

    云南镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县(1990年12月29日)

    节庆




一队秧佬鼓表演者在表演跳鼓。农历鸡年即将来临,云南昆明晋宁县双河彝族乡田坝村杀年猪、秧佬鼓、跳鼓、铺松针,吃年饭等年俗活动逐渐掀起高潮,其中用鼓、锣、镲和“龙头”等器物表演的秧佬鼓最具民族特色,起初是当地彝族民间的祭祀活动,现在每逢节日或重大庆典都会表演。
    火把节是彝族最盛大的传统节日,在每年的农历六月二十四日。火把节传说古时撒尼(彝族支系)百姓为了反抗一个暴虐的土司而起义,为了庆祝胜利,把这一天定为火把节。火把节一般欢度三天,头一天全家欢聚,后两天举办摔跤、赛马、斗牛、竞舟、拔河等丰富多彩的活动,然后举行盛大的篝火晚会,彻夜狂欢。
    补年节 居住在四川、云南、贵州等地的彝族居民,在新年后的农历二月初十和十一日,还要过一次年节,彝语称这个节为“麻龙火”。每当农历二月初十这天上午,各家各户都要准备一桌丰盛的团圆饭,然后由家庭主妇给自家男子敬一杯酒,接着全家共进午餐。到中午时,男人不论大小都集中到两位“麻公巴”家喝酒。“麻公巴”据说是祖先打仗时首领的化身,人们在他家只喝酒不吃饭。第二天,男女老少都集中在舞坪上,由两位“麻公巴”领头,按“拉么”(老主人)和“萨南”(开腔人)划定的路线跳铜鼓舞。舞毕,“仰巴”(吹五笙的人)再吹一阵五笙,接着人们就地吃午饭,大家互相敬酒,共庆佳节。

    庆年节是彝族人民的传统节日。每年农历十月,彝族人民都要过庆年节,并相互拜祝,载歌欢舞,祝贺节日。

    日常食俗

    大多数彝族习惯于日食三餐,以杂粮面、米为主食。手沙江、安宁河、大渡河流域的彝族,早餐多为疙瘩饭。即将玉米、荞麦、小麦、大麦、粟米等杂粮磨成粉,和成小面团,加水煮成面疙瘩,也称疙瘩饭,有酸菜、豆豉、辣椒等即可,午餐以粑粑做为主食,备有酒菜。粑粑是将杂粮面和好,贴在锅上烙熟,也有将和好的面发酵后,再贴在锅上烙熟,称为泡粑。在所有粑粑中,以荞麦面做的粑粑最富有特色。据说荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效,并可以久存不变质。贵州女宁荞酥已成为当地久负盛名的传统小吃。晚餐也多做疙瘩饭,一菜一汤,配以咸菜农忙或盖房请人帮忙,晚餐也加酒、肉、煮豆腐、炒盐豆等菜肴。在春、夏季里,喜用酸菜或干板菜(白菜或青菜白水煮熟后晒干即成)拌豆米煮成酸汤作菜。也有将玉米磨成米粒,去麸皮,与大米合在一起蒸熟作为主食,还有是将各种面粉擀成粗面条,作为主食。吃饭时,长辈价上方,下辈依次围坐在两旁和下方,并为长辈添饭、挟菜、泡汤。


在祭火活动中,彝家汉子在取完火种后,点燃篝火,狂舞纵欢。 位于云南省弥勒县城西部的山中,居住着300多户近1200名彝族阿细人。传说远古的阿细部落没有火,一位被称为“木邓”的先祖在古木上钻木得火,使他们脱离了茹毛饮血的原始生活,并熔出铁水制成了铁器。于是,“木邓”被尊为火神,他们自己也就是火神的后裔传人。据说神秘的祭火仪式已有上千年的历史。每年农历二月初三,居住在此的彝族阿细人都要举行隆重的祭火活动,重温钻木取火的过程,祈请火神保佑村寨平安、子孙繁衍、日子红火。
    肉食以猪、羊、牛肉为主。主要是作成“坨坨肉”、牛汤锅、羊汤锅,或烤羊、烤小猪,狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充。此外山地还盛产蘑菇、木耳、鸡(土+从)、核桃,加上菜园生产的蔬菜,使得乙族蔬菜的来源十分广泛,除鲜吃外,大部分都要做成酸菜,酸菜分干酸菜和泡酸菜两种,用煮过肉的汤煮酸菜加少许的辣椒,可解油腻、解渴、醒酒,并可解轻微的食物中毒,每餐不少。另一种名吃“多拉巴”的菜也是民间最常见的菜肴。制作“多拉巴”时先将黄豆磨成浆,连浆带渣与酸菜一起煮食,味鲜美。
    彝族日常饮料有酒、有茶,以酒待客,民间有“汉人贵茶,彝人贵酒”之说。饮酒时,大家常常席地而坐围成一个圆圈,边谈边饮,端着酒杯依次轮饮,称为“转转酒”。且有饮酒不用菜之习。酒的种类有烧酒、米酒、荞面疙瘩酒等。制作荞面疙瘩酒时,先将荞面疙瘩蒸熟,倒入簸箕中,待降温后,撒上酒曲,拌匀,盛入垫有芭蕉叶的篾箩中,再用芭蕉叶密封,置于火塘边发酵,过五、六天即成。在凉山州彝族民间,以坛坛酒(咂酒)较为有名。坛坛酒有用高梁、玉米、荞子等杂粮为原料,加上草药制成的酒曲,入坛用泥巴封口,酒味甜中带苦,饮时加冷开水,用竹管饮用,人多时可多插入几根竹管,多在年节、婚礼时饮用。饮茶之习在老年人中比较普遍,以烤茶为主,一般都在天一亮便坐在火塘边泡饮烤茶。所饮用的烤茶是把绿茶放入小砂罐内焙烤,待烤成酥脆略呈黄色发香时,冲入少许沸水,稍煨片刻对入开水即可饮用。彝族饮茶每次只斟浅浅的半杯,徐徐而饮。

    彝族的食用器皿,川滇大小凉山均用马樱花和红椿木制成,分有漆和无漆两种。有勺、碗、瓢、盘、盆、盒、罐、钵、锅、甑、酒杯和酒壶,尤其以酒杯的制作最为讲究,除木制的以外,还有用羊角、牛角、牛蹄、猪蹄挖空制成,用鹰爪制作的杯脚更为精美。


彝族姑娘与游客同吸“竹管酒”。“ 竹管酒”象征团结和睦,是楚雄、西双版纳等地的傣族、彝族和拉祜族村寨的节庆酒俗。
    节庆、礼仪食俗 彝族过去崇拜万物有灵和崇拜祖先。民间传统节日很多,主要节日有十月年、火把节及区域性的节日和祭祀活动,十月年是彝族的传统年,多在农历十月上旬择吉日举行。节期5—6天,节日里要杀猪、羊,富裕者要杀牛,届时要盛装宴饮,访亲问友,并互赠礼品,其礼品多为油煎糯米粑或粑粑,并在上面铺盖四块肥厚的熟腊肉;火把节是彝族民间最隆重的节日,在农历六月二十四、二十五日间进,届时要杀牛、杀羊,祭献祖先,有的地区也祭土主,相互宴饮,吃坨坨肉,共祝五容丰登。在祭祀活动中,以祭龙规模最大。祭龙选在二、三、四月中的一个龙日,以村寨为单位每人自带一碗米、一小块盐,由老人备香火,在龙树下集体祭祀;云南彝族则选择正月的第一个龙日进行祭龙,祭祀后大家席地而坐,不分长幼,八人广席,饭自带,肉共食,是一种大规模的集会。男女青年订婚之后,便要进行婚宴的准备。婚宴多用猪、鸡肉,一般不用羊肉(丧事则用羊肉)。滇南石屏彝族有在出嫁前邀集男女伙伴聚餐痛饮之习;滇西的彝族,凡娶亲嫁女,都要在庭院巾或坝子,用树枝搭棚,供客人饮酒、吸烟、吃饭、闲坐,民间把这种用枝搭的临时棚子称“青棚”;在民间素有“打羊”、“打牛”迎宾待客之习。凡有客至,必杀先待客,并根据来客的身份、亲疏程度分别以牛、羊、猪、鸡等相待。在杀牲之前,要把活牲牵到客前,请客人过目后宰杀,以表示对客人的敬重。酒是敬客的见面礼,在凉山只要客人进屋,主人必先以酒敬客,然后再制作各种菜肴。待客的饭菜以猪膘肥厚大为体面,吃饭中间,主妇要时时关注客人碗里的饭,未待客人吃光就要随时加添,以表示待客的至诚。
    典型食品 彝族常吃的典型食品有:荞粑,彝族风味主食;面糊酸菜肉,彝族农家常菜;白水煮乳猪,云南彝族传统佳肴,用乳猪水煮后蘸食;锅巴油粉,云南彝族风味名小吃,用豌豆面制成。
 楼主| 发表于 2008-7-31 15:37:24 | 显示全部楼层

壮族

壮族是中国少数民族中人口最多的一个民族,主要聚居在广西、云南省文山,广东连山、贵州从江、湖南江华等地也有分布。人口1700余万(2005年)。
    壮语属汉藏语系壮侗语族壮傣语支,分南北两大方言。南宋时,曾在汉字的基础上创造出“土俗字”,但使用范围不广,多使用汉字。1955年创制了以拉丁字母为基础的壮文。1957年11月,由周恩来总理亲自主持召开的政务院第63次全体会议批准了《壮文方案》,结束了壮族人民没有自己合法文字的历史。

    在集中本民族民间文学、音乐、舞蹈、技艺的基础上,壮族人民创造了壮戏。铜鼓是壮族最有代表性的民间乐器。

   壮族在宋代史籍中称为“撞”、“僮”、“(彳+童)”。解放后称“僮”。1965年10月12日,经广西僮族自治区人民委员会报请国务院批准,改族名为“壮族”。壮族人民曾多次发动反封建、反压迫的农民起义,广西桂平金田村是太平天国的发生地。1929年12月到1932年,在广西建立的左右江革命根据地为中国革命作出贡献。

    壮族人忌讳农历正月初一这天杀牲;有的地区的青年妇女忌食牛肉和狗肉;妇女生孩子的头三天(有的是头七天)忌讳外人入内;忌讳生孩子尚未满月的妇女到家里串门。

    壮族以农业为主,驰名中外的三七、蛤蚧和茴油是壮族地区素负盛名的特产。甘蔗产量居全国首位。

    壮族信仰原始宗教,祭祀祖先,部分人信仰天主教和基督教。著名节日有一年一度的“三月三”歌节等。

    客人到家,必在力所能及的情况下给客人以最好的食宿,对客人中的长者和新客尤其热情。用餐时须等最年长的老人入席后才能开饭;长辈未动的菜,晚辈不得先吃;给长辈和客人端茶、盛饭,必须双手捧给,而且不能从客人面前递,也不能从背后递给长辈;先吃完的要逐个对长辈、客人说“慢吃”再离席;晚辈不能落在全桌人之后吃饭。路遇老人,男的要称“公公”,女的则称“奶奶”或老太太;路遇客人或负重者,要主动让路,若遇负重的长者同行,要主动帮助其代负并送到分手处。

    解放后,1952年12月9日在广西的西半部建立桂西壮族自治区,1956年春改为自治州。1958年3月5日建立以原广西省地区为范围的广西壮族自治区。1958年4月1日建立云南文山壮族苗族自治州,1962年9月26日建立广东连山壮族瑶族自治县。
    日常食俗 多数地区的壮族习惯于日食三餐,有少数地区的壮族也吃四餐,即在中、晚餐之间加一小餐。早、中餐比较简单,一般吃稀饭,晚餐为正餐,多吃干饭,菜肴也较为丰富。大米、玉米是壮族地区盛产的粮食,自然成为他们的主食。制作方法多种多样,比如大米有籼米、粳米、糯米等品种。平时用于做饭、煮粥,也常蒸成米粉(类似面条,有汤食、炒食之分)食用,味道鲜美可口。粳米、糯米还可泡成甜米酒即醪糟(方法与汉族同)。营养丰富,在冬天常吃,能起御寒滋补作用。糯米常用做糍粑、粽子、五色糯米饭等,是壮族节庆的必备食品。玉米也有机玉米与糯玉米之别,机玉米用于熬粥,有时也煎成玉米饼。玉米粥乃山里壮族人最常吃的。有些地方还有吃南瓜粥的习惯,即先将瓜熬烂,加玉米面煮熟即可。糯玉米磨成面后,可做糯玉米粑,或捏成鸡蛋大小的面团(内可包有糖、芝麻、花生等馅料),再用水煮熟,与其清汤同吃,相当于汉族元宵、色味俱美。甜食是壮族食俗中的又一特色。糍粑、五色饭、水晶包(一种以肥肉丁加白糖为馅的包子)等均要用糖,连玉米粥也往往加上糖。日常蔬菜有青菜、瓜苗、瓜叶、京白菜(大白菜)、小白菜、油菜、芥菜、生菜、芹菜、菠菜、芥蓝、蕹菜、萝卜、苦麻菜,甚至豆叶、红薯叶、南瓜苗、南瓜花、豌豆苗也可以为菜。以水煮最为常见,也有腌菜的习惯,腌成酸菜、酸笋、咸萝卜、大头菜等。快出锅时加入猪油、食盐、葱花。壮族对任何禽畜肉都不禁吃,如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等,有些地区还酷爱吃狗肉。猪肉也是整块先煮,后切成一手见方肉块,回锅加调料即成。壮族人习惯将新鲜的鸡、鸭、鱼和蔬菜制成七八成熟,菜在热锅中稍煸炒后即出锅,可以保持菜的鲜味。壮族自家还酿制米酒、红薯酒和木薯酒,度数都不太高,其中米酒是过节和待客的主要饮料,有的在米酒中配以鸡胆称为鸡胆酒,配以鸡杂称为鸡杂酒,配以猪肝称为猪肝酒。饮鸡杂酒和猪肝酒时要一饮而尽,留在嘴里的鸡杂、猪肝则慢慢咀嚼,既可解酒,又可当菜。

    节庆、礼仪食俗 壮族最隆重的节日莫过于春节,其次是七月十五中元鬼节、三月三、清明上坟、八月十五中秋,还有端午、重阳、尝新、冬至、牛魂、送灶等等,几乎每个月都要过节。过春节一般在腊月二十三过送灶节后便开始着手准备,要把房子打扫得窗明几净,二十七宰年猪,二十八包粽子,二十九做糍粑。除夕晚,在丰盛的菜肴中最富特色的是整煮的大公鸡,家家必有。壮族人认为,没有鸡不算过年。年初一喝糯米甜酒、吃汤圆(一种不带馅的元宵,煮时水里放糖),初二以后方能走亲访友,相互拜年,互赠的食品中有糍粑、粽子、米花糖等,一直延续到十五元宵,有些地方甚至到正月三十,整个春节才算结束。三月三按过去的习俗为上坟扫墓的日子,届时家家户户都要派人携带五色糯米饭、彩蛋等到先祖坟头去祭祀、清扫墓地,并由长者宣讲祖传家史、族规,共进野餐。还有的对唱山歌,热闹非凡。1940年后,这一传统已逐步发展到有组织的赛歌会,气氛更加隆重、热烈。其他节日食俗也都各有讲究,各具特色,比如中元吃鸭、端午吃粽、重阳吃粑等等。壮族的粽子分为包米粽(用浸泡后的糯米包扎)和包糕粽(经浸好的糯米水磨成浆和过滤成“糕”后再包扎。“包菜”也称“包生饭”,是三月三、四月八(牛魂节)许多壮族地区人们爱吃的节日食品。其方法新鲜别致,即用“包生菜”的宽嫩叶包上一小口饭,放入口中嚼吃。颇有独特风味。

    壮族是个好客的民族,过去到壮族村寨任何一家作客的客人都被认为是全寨的客人,往往几家轮流请吃饭,有时一餐饭吃五、六家。不管远亲近邻来家做客,都要以礼相迎,热情接待。平时即有相互做客的习惯,比如一家杀猪,必定请全村各户每家来一人,共吃一餐。招待客人的餐桌上务必备酒,方显隆重。敬酒的习俗为“喝交杯”,其实并不用杯,而是用白瓷汤匙。两人从酒碗中各舀一匙,相互交饮,眼睛真诚地望着对方。婚丧嫁娶、盖房造屋,以及小孩满月、周岁等红白喜事,都要置席痛饮。一般要有扣肉、米粉肉、清煮白肉块、猪肝、白斩鸡、烤乳猪、豆腐圆、油炸蓉(用油豆腐加工而成)、笋片、鱼生等8或10道菜。实行男女分席,但一般不排座次,不论辈分大小,均可同桌。并且按规矩,即便是吃奶的婴儿,凡入席即算一座,有其一份菜,由家长代为收存,用干净的阔叶片包好带回家,意为平等相待。每次夹菜,都由一席之主先夹最好的送到客人碗碟里,然后其他人才能下筷。壮族丧葬酒席多为素菜,只有出殡以后才能吃荤。

    祭祀食俗 壮族过去信仰多神,崇拜自然,认为万物有灵,如果村寨中有一棵参天大树,往往被视为全村的保护神而加以崇拜,谁家有人病重必定要到树前烧香焚纸,祈求保佑;村后有个悬崖龙洞也被认为是显灵圣地或鬼神栖息之所,而常去焚香超度,祭鬼消灾。更多的是祭土地神,壮族地区几乎每个村寨都在离村不远的山脚下立一土地庙,每逢过节或是平时杀猪,都要以整煮猪头去那里超度一番,若做烤猪则抬着整猪前去敬祭。家神更是每节必祭,摆上酒、肉、整鸡等供品,祭罢方能食用。一年之中最大的祭祀活动是农历七月十五日的中元节。过中元节时,家家都要杀鸡宰鸭,蒸五色糯米饭,祭祖、祭鬼神,以求免除灾祸。牛魂节祭牛魂,多在春耕以后的一天,有的地方固定于农历四月初八进行。这天,各家都带着一篮五色糯米饭和一束鲜草,到牛栏旁祭牛魂,然后把一半食品及鲜草给耕牛吃。过去,桂西南一带壮族要在霜降节杀鸡宰鹅,做糍粑,蒸糯米饭,聚集在玉音庙宇供祭。相传霜降节是纪念反抗外来侵略的英雄的节日,已有360多年的历史。

    典型食品 壮族有许多著名的菜肴和小吃:马脚杆,云南文山地区壮族特有食品,用糯米加腊肉丝及其他调料制作而成,形壮如马脚得名;鱼生,过去是壮族节日或待客的上肴;烤乳猪,壮族名菜,用小猪烤制而成;五色糯米饭,也称花糯米饭、五彩糯米饭,用优质糯米和各种植物色素或食用色素蒸制而成,是壮(瑶)族传统节令食品,已有数百年的历史,每逢节日,亲朋之间都要相互赠送五色糯米饭,以表示盛情和敬意,祝福吉祥如意,愉快幸福, 成品并具有清热解毒、健胃强身的功效;宁明壮粽,壮族春节特制传统食品,是用糯米、猪肉等煮制成的一种大粽粑,以广西宁明一带的粽粑最具特色,故名,居住在广西西靖西岳圩、湖润一带的壮族,每逢春节也有吃这种大粽粑之习,当地称“风莫饭”。相传吃风莫饭之习,始于北宋,常在春节前几天开始制作。做好的宁明壮粽年初一时用以祭祀祖先;状元柴把,用卤熟的鸭肉等经韭菜捆扎而成。白切狗肉,广西壮族名菜,用狗肉煮熟拌以佐料而成,朋友聚会,有时仅凭此一菜猜拳叙饮,故有戏称:“独脚菜”(壮族有吃狗肉的习惯);壮家酥鸡,广西中部地区壮族传统名菜,以鸡为主要原料,经炸后再加工而成,是壮家逢年过节常备菜式,已有一百多年历史;清炖破脸狗,云南壮族传统名菜,用破脸狗肉放入砂锅内隔水炖熟而成。(破脸狗:又名围子、花白脸,全身毛以黑白两色组成,头部黑白纹路突出,故名破脸狗,属山中小野兽);龙泵三夹,广西西北部地区壮族传统名菜,壮族有用猪小肠酿进猪血制成的食品称“猪龙泵”;用猪龙泵配上猪肝、猪粉肠制成冷盆菜,食用时各拈一块共三件,夹在一起吃,因而得名。已有300多年历史,是当地办喜庆筵宴的压席菜。此外还有豆腐肴,广西河池地区壮族流行菜,也是仫佬族、毛南族的风味菜。
 楼主| 发表于 2008-7-31 15:38:24 | 显示全部楼层

布依族

布依族是中国西南部一个较大的少数民族。解放前,布依人被称为“仲家”、“水户”、“夷族”、“土边”、“本地”、“绕家”等。1953年,贵州省各地的布依族代表经过协商,正式统一用“布依”作为本民族的名称。布依族主要聚居于贵州省黔南、黔西南两个布依族苗族自治州及贵州、云南、四川省的部分地区。人口二百五十四万多(1990年第四次人口普查)。

    布依族是中国古代“百越”的一支,其语言属汉藏语系壮侗语族壮傣语支。过去没有本民族文字,一直使用汉文,1956年人民政府为布依族创制了拉丁字母拼音文字。布依族的文化艺术绚丽多彩。民间流传的口头文学有神话、传说、故事、寓言、谚语和诗歌等。传统舞蹈有《铜鼓舞》、《织布舞》、《狮子舞》、《糖包舞》等。传统乐器有唢呐、月琴、洞箫、木叶、笛子等。地戏、花灯剧是布依族人喜爱的剧种。

    布依族以农业为主,主要种植水稻。男子喜穿对襟短衣、长裤、包头巾,妇女穿右衽大襟衣,着长裤或褶子裙,戴银质手镯、耳环、项圈等首饰。由农家自已纺织的布依土布久负盛名。近年来,专门生产布依织锦、蜡染布和民族工艺服装的企业相继建立,产品远销东南亚、日本和欧美等地。

    布依族喜欢依山傍水聚族而居,一般是十几户或几十户为一寨,也有上百户至几百户的。住房有“干栏”式楼房、平房和石板房,最具特色的是石板房。

    布依族崇拜祖先,主要信仰多神和自然崇拜,有的信仰天主教和基督教。传统节日除春节、端午节、中秋节外,还有“二月二”、“三月三”、“四月八”、“牛王节”等,最隆重的节日是农历“六月六”。

    1949年底,大部分布依族地区获得解放,至1959年3月,整个布依族地区获得解放。1956年8月8日,建立了黔南布依族苗族自治州。以后又相继成立了贵州镇宁布依族苗族自治县(1963年9月11日)、贵州紫云苗族布依族自治县(1966年2月11日)、贵州关岭布依族苗族自治县(1981年12月31日)、黔西南布依族苗族自治州(1982年5月1日)。

    日常食俗 布依族过去有闲时食二餐,农忙时食三餐的习惯。每日主食多以大米为主。新鲜的稻谷一般用碓舂加工成米,现舂现吃,在河边或有溪水的地方,水碾把稻谷碾成米,然后加工成米饭。民间喜用一种专门的炊具“甑子”把米蒸成米饭。布依族普遍喜食糯米,并常当成改善生活或调剂口味的主食。加工糯米时,一般都先将糯米用水浸泡后蒸熟,趁热舂烂揉成圆或长方形的粑粑保存或食用,其中以芝麻油团粑粑最具特色。除大米和糯米外,包谷也是日常主食之一。食用时,多将包谷加工磨成小颗粒,和大米掺在一起煮成二合饭,也有的将嫩包谷磨成碎糊状,加上糯米包成包谷粑,用油炸或蒸熟食用。布依族传统小吃很多,特别是居住在云南的布依族,善作米线、饵块、豌豆粉、米凉糕等。布依族日常菜肴也丰富多彩,如布依族喜食的冷菜、“青苔冻肉”、“拌豌豆凉粉”等,酸菜和酸汤几乎每餐必备,尤以妇女最喜食用。还有血豆腐、香肠及用干、鲜笋和各种昆虫加工制作的风味菜肴。大部分布依族都善制作咸菜、腌肉和豆豉,民间特有的腌菜“盐酸”驰名中外。荤菜中,狗肉、狗灌肠和牛肉汤锅为上肴。在宰猪时布依族习惯在血盆中先放一些盐,然后与猪血一起搅动,凝固后把葱花、佐料,加肉末下水烧汤,与猪血一起煮,称为“活血”,作为待客的最好菜肴。酒在布依族日常生活中占有很重要的位置。每年秋收之后,家家都要酿制大量的米酒储存起来,以备常年饮用。

   节庆、礼仪、祭祀食俗 布依族一年之中最大的节日是过大年(即春节)。从除夕过到十五。除夕前要杀年猪、舂糯米粑粑、备各种蔬菜。云南的布依族有初一到初三吃素的习惯;四川的布依族每年除夕或初一都必须吃鸡肉稀饭,民间称血米粥,传说这种风俗源于清乾隆年间,当时在贵州的部分布依族为躲避官兵的决心。然后大家把鸡切成碎块,与血米一起煮成稀饭,全村男女老少共进最后一顿团圆饭,便各奔东西,并约定日后伺机相见。能讲出吃鸡肉稀饭的来历者,才能认本家。每个姓氏都有不同的饭前仪式,相认的双方饭前仪式必须完全一致。年节期间还要举行许多娱乐活动,每年正月初一到二十一要举行“跳花会”。“跳花会”是男女青年的社交活动,规模盛大,参加人数过千,很多未婚男女青年通过吹木叶、对歌订终身,然后男方便托媒人到女方家说亲。一经定亲后,女方家要请亲朋好友吃定亲酒。婚前两、三天要由男方家送半边猪肉,一只公鸡和鸭,一壶水等给女方家,女方家也须杀猪办“嫁女酒”待接亲客人。过去新娘在结婚后需在娘家住一、二年后才住夫家。贵州的布依族若遇婚丧嫁娶,喜用黄牛作菜。布依族豪爽好客,特点是在每年“二月三”(或三月十三)的枫叶节,很多布依族都用枫香叶等各种植物色素把糯米染成五颜六色,做花糯米饭招待客人和分送给亲朋好友。布依族喜饮酒,更喜以酒待客,不管来客酒量如何,只要客至,都以酒为先,名为“迎客酒”。饮酒时不用杯而用碗,并要行令猜拳、唱歌,若是贵客或至亲如:舅父母、姑父母,还要打狗杀鸡款待以表敬意。在贵州望谟一带,每年三月初三,都要杀狗过节。布依族过去信仰原始的自然崇拜,每年节日都要进行祭祀活动,其中祭老人房(寨神)最为隆重,于农历2月选兔日或虎日开祭,各户要奉献鸡蛋和猪肉祭神,祭毕全寨人就地聚餐,以斥望丰收,全寨平安。

    典型食品 主要有:荔波风猪、盐酸、狗灌肠、青苔冻肉、芝麻油团粑粑等。荔波风猪是用小猪腌制风干而成,被誉为“厨珍,已有百年以上历史。
 楼主| 发表于 2008-7-31 15:38:56 | 显示全部楼层

朝鲜族

朝鲜族主要分布在中国东北的吉林、辽宁和黑龙江三省,少数散居在内蒙古和内地一些城市。人口为192.0597万(1990年第四次人口普查)。中国的朝鲜族是十七世纪时由朝鲜半岛迁徙过来的。

    朝鲜族以能歌善舞而著称于世。男子喜欢摔跤、踢足球,女子喜欢压跳板和荡秋千。朝鲜舞蹈包括长鼓舞、刀舞、扇舞、巫舞等。

    朝鲜族喜穿素白服装,所以被称为“白衣民族”。

    朝鲜族聚居的地区,特别是延边地区,农、林、牧、副、渔业生产全面发展。延边地区是中国北方著名的水稻之乡,又是中国主要的烤烟产区之一。延边黄牛是中国五大地方良种黄牛之一,人参、鹿茸均驰名中外。

    朝鲜族节日与汉族基本相同。在延边,朝鲜族传统的节日有春节(岁首节)、正月十五、清明、寒食、端午、中秋、冬至等;6月1日儿童节、8月15日老人节、9月3日“州庆”也是朝鲜族群众非常看重的节日。此外,还有三个家庭节日,即婴儿诞生一周年,“回甲节”(六十大寿)、“回婚节”(结婚六十周年纪念日)。

    朝鲜族忌讳人称“鲜族”;晚辈不能在长辈面前喝酒、吸烟;吸烟时,年轻人不得向老人借火,更不能接火,否则便被认为是一种不敬的行为;与长者同路时,年轻者必须走在长者后面,若有急事非超前不可,须向长者恭敬地说明理由;途中遇有长者迎面走来,年轻人应恭敬地站立路旁问安并让路;晚辈对长辈说话必须用敬语,平辈之间初次相见也用敬语;吃饭要先给老人盛,并为其摆单桌,待老人举匙就餐了,全家才开始吃饭。吃饭时,匙要放在汤碗里,若放在桌上则表示已吃完;每当迎接“八·一五”老人节和“六一”儿童节的时候,要为老人和儿童们多办实事,比平时更加尊敬老人、爱护儿童。婚丧、佳节期间不杀狗、不食狗肉。

    1952年9月3日成立吉林延边朝鲜族自治州,1958年9月15日成立吉林长白朝鲜族自治县。

    日常食俗 朝鲜族过去有一日四餐的习惯。除早、中、晚餐外,在农村普遍还要在晚上劳动之后,加一顿夜餐。朝鲜族喜食米饭,擅做米饭,用水、用火都十分讲究,做米饭用的铁锅,底深、收口、盖严,受热均匀,能焖住气,做出的米饭颗粒松软,饭味纯正。一锅一次可以做出质地不同的双层米饭,或多层米饭。各种用大米面做成的片糕、散状糕、发糕等也是朝鲜族的日常主食。朝鲜族日常菜肴常见的是“八珍菜”和“酱木儿”(系汉语译音,意为大酱菜汤)等。“八珍菜”是用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇八种原料,经炖、拌、炒、煎制成的菜肴。大酱菜汤的主要原料是小白菜、秋白菜、大兴菜、海菜帶等以酱代盐,加水焯熟即可食用。辣椒不仅是菜肴的主要原料之一,也是主要调味品。咸菜是日常不可缺少的菜肴。如酱腌小辣椒、酱腌紫苏叶、辣酱南沙参、咸辣桔梗,酱牛肉萝卜块等。朝鲜族泡菜做工精细,享有盛誉,是入冬后至第二年春天的常备菜肴。泡菜味道的好坏,也是主妇烹调食艺高低的标志。朝鲜族菜肴食用后大都有一定的滋补和医疗作用。如春天食用的“参芪补身汤”、伏天食用的“三伏狗肉汤”、冬天食用的野味肉和野味汤等。

    日常进食及餐具的摆桌方法都有一定的规范,特别是在有老年人的家庭里,一般都要为老人单摆一桌。全家人进餐时,在长辈面前不许饮酒,用餐后在长辈面前不许吸烟,以表示对长辈的尊敬。餐桌上,匙箸、饭汤的摆法都有固定的位置。如:匙箸应摆在用餐者的右侧,饭摆在桌面的左侧,汤碗摆在右侧,带汤的菜肴摆在近处,不带汤的菜肴摆在其次的位置上,调味品摆在中心等。

    节日、礼仪食俗 朝鲜族一向崇尚礼仪,注重节令。每逢年节和喜庆的日子,饮食更加讲究,所有的菜肴和糕饼,都要用辣椒丝、鸡蛋片、紫菜丝、绿葱丝或松仁米、胡桃仁等加以点缀。节日菜肴品种繁多,并备时令名菜。如“神仙炉”是用牛里脊肉和各种海鲜烧成的火锅,味道鲜美,是入冬后一些节日的名菜;“补身炉”又称补身汤,用狗肉加各种调料烧成的狗肉火锅,鲜美味辛,滋补强身,是入伏后一些节日里的名菜。明太鱼是清明节必不可少的菜肴,民间认为,清明节吃明太鱼,可保佑一年平安;吃明太鱼还有补肾壮阳的作用。所有的节日菜肴都要有冷盘和生拌。如生拌牛肉、生拌明太鱼等。朝鲜族在制作生拌菜时,要加适量香油和醋用以杀菌。节日的主食除米饭外,还有许多风味面点和小吃。如先打糕、冷面等。除了传统节日外,小儿周岁、结婚、老人六十大寿,都要大摆筵席,宴请宾客。届时要先在餐桌上摆一只煮熟的大公鸡,公鸡的嘴里还要叼一只红辣椒。筵席的传统菜点不仅花样繁多,造型也要优美华丽,好多食品都要做成鸟兽形。所有礼仪筵席,以祝贺老人六十大寿的“花甲”席最为讲究和隆重。

    典型食品 朝鲜族名菜名点很多,主要有神仙炉、补身汤(又称补身炉、狗肉火锅)、冷面、打糕、朝鲜泡菜等。另外还有:酱牛肉萝卜块、铁锅里脊、生拌鱼等朝鲜族风味菜肴。
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